MEAT IN

Studiengang: Steak

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Das typische Studentenleben stellt man sich unterm Strich so vor: Ausschlafen, mittags zur Vorlesung, viel Party und Dosenravioli zum Essen! In Punkto Essen gilt das allerdings ganz und gar nicht für eine Gruppe Studenten vom Niederrhein. Bei ihnen kamen wochenlang statt Konservenfutter Gourmetsteaks auf den Teller – im Namen der Wissenschaft versteht sich.

Sie haben für die Online-Metzgerei Gourmetfleisch.de den „Steak-o-Mat“ entwickelt – eine Hilfe für alle, die sich in Sachen Steak nicht entscheiden können: Welche Rasse, Haltung, Fütterung, Fettmaserung soll es sein? Da kann man leicht den Überblick verlieren.

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SPICEGUIDE – Der digitale Gewürzberater

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Vor kurzem ist eine Plattform für den markenübergreifenden Kauf von Gewürzen namens „Spiceguide.de“ an den Start gegangen. Wir haben mit Stefan Grauer – der gemeinsam mit Stefan Sälzer den Onlineshop ins Leben gerufen hat – gesprochen, um zu erfahren, was die beiden dazu bewegt hat.

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Gewinner BEEFER-Gewinnspiel

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JETZT WIRD’S HEISS

Wow, was für ein grandioses Feedback zu unserem Beefer-Gewinnspiel! Wir sind mehr als überwältigt von eurer wahnsinnig großen Teilnahme – mit über 7.500 Likes hätten wir niemals gerechnet! Nun wollen wir die Katze aus dem Sack oder die Kuh zurück auf die Weide lassen, die Gewinner stehen fest: weiterlesen

HOT DOGS – NUR FÜR KURZE ZEIT

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Im „LADEN EIN“ von den Machern der Street-Food-Festivals ist vom 15. – 27. Februar das WURST CASE SZENARIO zu Gast. Für den Auftritt in der Miet-Restaurant-Location ist das Team der Fetten Kuh verantwortlich. Mit ausgefallenen Hot-Dog Kreationen, Softshellcrab-Sandwich, Wurstplatte und täglich wechselnden Specials wollen sie einen weiteren Schritt gehen und schauen, wie Ihr Streetfood-Konzept stationär funktioniert. Ähnlich wie Dr. Hipp bürgt auch die Fette Kuh mit ihrem Namen. 

Warum ihr dem WURST CASE SZENARIO einen Besuch abstatten solltet?

>>> Frag Martin, den Küchenchef der Fetten Kuh http://www.diefettekuh.de

„Weil wir alles gegeben haben, die Qualität und den Anspruch der Fetten Kuh Burger auf das Hot Dog zu übertragen. Dies ist uns bei der Komposition von Wurst und Toppings zusammen mit den Hotdog Buns auch gelungen. „Super lecker“ sagen nicht nur wir, sondern auch unsere Gäste!“

>>> Frag Thomas, den Fleischbotschafter http://www.fleischbotschafter.de

Wurst Case Szenario heißt für mich eher „Best Case von der Wurst“. Seit der Ankündigung im Herbst habe ich mich schon darauf gefreut. Was die Jungs anpacken, ist einfach spitze. Bei denen gibt es keine Kompromisse. Und obendrein noch Craft Beef vom Fass, einfach genial!“

>>> Frag Camillo, den bekannten Grill- und BBQ-Blogger http://www.doncaruso-bbq.de

„Was man aus einer Wurst im Brötchen machen kann, merkt man wenn man da war. Wer die Fette Kuh liebt, der geht hier gerne mal fremd!“

>>> Schau auf facebook, Kommentar von Susanne Liddell

„Die Hot Dogs sind jeden Cent wert: 1A Produkt genial umgesetzt. Superlecker. Wir sind begeistert & kommen wieder!“

>>> Schau es dir selbst an, vor Ort http://www.laden-ein.com

15.02. – 27.02. –  LADEN EIN – WURST CASE SZENARIO, Blumenthalstr. 66, 50668 Köln

Den Fleischexperten über die Schulter schauen

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In diesem Jahr findet die eat&STYLE (vom 13.-15. November) bereits zum 10. Mal in Köln statt. Die Besucher von Deutschlands größtem Food-Festival erwartet auf dem Gelände der Koelnmesse ein abwechslungsreiches Programm aus interaktiven Workshops, vielfältigen Liveshows und speziellen Themenwelten, die sich aktuellen und künftigen Kulinariktrends widmen.

In der speziell für Männer entwickelten „Men’s World Academy“ findet das Trendthema „Männerkulinarik“ seinen würdigen Rahmen: Hier geht es um handfeste Fleischgerichte, exklusive Fleischverkostungen, spezielle Techniken wie Schneiden, Beizen, Wursten, sowie viel Inspiration für den heimischen Herd und Grill. So weiht Lucki Maurer die Besucher in seine „Fleischgeheimnisse“ ein, Wolfgang Müller öffnet die Türe zu seiner „Wurstküche“ und Michael Riedl versetzt die Teilnehmer mit seinem „Southern BBQ“ ins Land der unbegrenzten Möglichkeiten.

Eine Querverkostung der besonderen Art erwartet die Teilnehmer des kostenpflichtigen 60-minütigen Fleischtasting by Otto Gourmet, bei der allerbeste Fleischsorten und entsprechenden Hintergrundinfos im Fokus stehen.

Außerhalb der Men’s World Academy warten zudem weitere sehenswerte Workshops, wie z.B. „Dry Aged“ oder „Salsa, Chimichurri & Majomensanschaum“ von Lucki Maurer, „Sexy Food – 100% Handmade Burger & Co“ von Jan-Philipp Cleusters.

Ein toller Ausgleich zu den neuen Impulsen der verschiedenen Workshops bietet unter anderem der „Marktplatz der Genüsse“, mit seiner einzigartigen Mischung aus handwerklich produzierten Delikatessen aus kleinen, nachhaltig produzierten Betrieben, regionalen und internationalen Spezialitäten sowie Top-Marken. Zudem dürfen sich die Besucher über weitere Themenwelten wie z.B. den Walk of Coffee, die Cocktailarea oder den Food-Truck-Court freuen. Ausführliche Informationen zum dreitägigen Genuss-Festival gibt es unter www.eat-and-style.de

Gewinnspiel

Gewinne 2×2 Tageskarten für die eat&STYLE 2015 in Köln!

Steakkunde

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Das 1×1 der Beef-Cuts

1. Chuck Roll, Nacken, Zungenstück, Chuck Roast, Chuck Eye, Boned Chunk

Wo das Ribeye kopfwärts des Rindes endet, fängt das Chuck Roll an. Diese Muskelgruppe ist deutlich großrahmiger und wird vom Rind stärker beansprucht als das Ribeye. Dadurch erhält es einen festeren Biss, ist jedoch nicht weniger aromatisch.

2. Ribeye, rundes oder hohes Roastbeef, Hochrippe, hohe Rippe, Rostbraten, Rib of Beef, Rib Eye Roast

Das Ribeye ist ein Cut aus dem vorderen Teil der Hochrippe. Es wird zwischen Nacken und Roastbeef geschnitten. Die durch das Fleisch verlaufende Marmorierung und das typische Fettauge machen das Ribeye besonders saftig und geschmacksintensiv. Unter Kennern ein beliebter Cut.

3. New York Cut, Cote de Boeuf, Clubsteak mit Knochen

Das noch etwas unbekannte, aber äußerst schmackhafte New York Cut Steak wird mit dem Knochen aus der Lende, dem Mittelrücken, zwischen dem Ribeye und T-Bone, geschnitten. Es ist somit eine schöne Mischung zwischen beiden Steaks, die bei vielen Neulingen gut ankommt.

4. T-Bone

Das T-Bone wurde, wie der Name schon sagt, nach dem buchstabenähnlichen Knochen benannt. Es zählt zu den bekanntesten und klassischsten Steaks. Auf einer Seite des T-Knochens befindet sich das Filet, auf der anderen das Rumpsteak.

5. Porterhouse, der große Bruder vom T-Bone

Wie auch das T-Bone stammt das Porterhouse aus dem hinteren Rückenbereich des flachen Roastbeefs. Es unterscheidet sich vom T-Bone durch seinen größeren Filetanteil.

6. Hip, Hüfte, Blume, Rosenspitz

Wie auch das T-Bone stammt das Porterhouse aus dem hinteren Rückenbereich des flachen Roastbeefs. Es unterscheidet sich vom T-Bone durch seinen größeren Filetanteil.

7. Brisket, Rinderbrust

Das Brisket besteht aus zwei Muskeln. Dem sogenannten Flat und dem Point. Diese werden von einer Fettschicht getrennt, die das Flat komplett bedeckt. Die Fettschicht wird Fat Cap genannt. Eignet sich sehr gut für Low and Slow Gerichte oder für den Smoker.

8. Backen

Der Backenmuskel, der sich zwischen Jochbein und Unterkiefer befindet, empfiehlt sich als schmackhaftes Schmorgericht. Nach der Zubereitung ist die Backe so zart, dass sie fast zerfällt.

9. Teres Major, Metzgerstück, Petite Tender, flaches (nicht falsches) Filet

Das Teres Major kann so zart sein wie Filet, ist aber noch kräftiger im Geschmack. Es ist ein Teil des dicken Bugstücks und kann im Ganzen gegart oder in Medaillons geschnitten werden – wie das Filet.

10. Back Ribs, Baby Back Ribs, Rinderkotelett Rippchen

Dieser Zuschnitt stammt vom oberen Teil des Brustkorbs. Dort, wo die Rippen des Brustkorbs an die Wirbelsäule grenzen. Das Fleisch zwischen den Rippen ist auch als „Beef Strips“ bekannt. Durch die Reifung und Zubereitung am Knochen hat das Fleisch herzhafte Noten.

11. Hanging Tender, Nierenzapfen, Onglet

Der Muskel des Bauchfells ist einzigartig im Geschmack und sehr selten. Da der relativ kleine Muskel nur einmal pro Rind vorkommt, ist er sogar seltener als das Filet.

12. Filet, Tenderloin

Filet heißt auf französisch „dünner Faden“ und wird im deutschen auch Lende oder Lendenbraten genannt. Das breitere, hinten liegende Ende eines Filets wird Kopf genannt. Dieser grenzt an das Chateaustück. Aus diesem werden Steaks wie das Chateaubriand geschnitten. Tournedos oder Medaillons werden aus dem mittleren Bereich gewonnen, Filet Mignons aus dem vorderen, schmalen Ende der Spitze.

13. Top Butt Cap, Tafelspitz, Picanha, Culotte, Hüftdeckel

Das Tafelspitz ist ein Schnitt aus der Keule und vielseitig einsetzbar. Es kann geschmort, gegrillt, gekocht und als Geschnetzeltes verarbeitet werden. Die interessanteste Methode der Zubereitung ist das Grillen am Drehspieß. In Brasilien ist diese Art der Garung des „Picanha“ (Tafelspitz mit Fettschicht) sehr verbreitet.

14. Short Ribs, flache Rippe, Navel Short Ribs

Dieser Zuschnitt stammt vom unteren Teil des Brustkorbs und grenzt an die Black Ribs. Das Fleisch zwischen den Rippchen ist als „Beef Strips“ bekannt, welches einen unverkennbaren Geschmack und eine charakteristische Marmorierung aufweist.

15. Skirt Steak, Saumfleisch, Kronfleisch, Fajita Beef

Das Skirt Steak ist ein Muskel oberhalb des Zwerchfells und zählt zu den Innereien. Es trennt die roten Organe (z.B. Herz, Lunge, Leber) von den weißen Innereien des Verdauungsapparates (z.B. Magen, Darm). Das Steak erfreut sich in Deutschland erst seit wenigen Jahren immer größerer Beliebtheit als kurzgebratenes Grillgericht.

16. Tri Tip, Bürgermeisterstück, Pastorenstück

Das Tri Tip liegt oberhalb der Kugel aus der Keule und erinnert durch seine spitz zulaufende Form an eine Haifischflosse. Die kurze Muskelfaser macht es zu einem der zartesten Stücke aus der Keule. Aus diesem Grund haben Metzger schon in früheren Zeiten dieses Steak für die Pastoren und Bürgermeister reserviert.

17. Keule

Beim Rind wird die Keule in Oberschale (auch Kluft genannt), Unterschale, Tafelspitz, Nuss (auch Kugel genannt) und Bürgermeisterstück unterteilt.

18. Flank and Flap, Flankensteak, kleine Bavette, großes Bavette, Bavette d’Aloyau

Die Flank und Flap Steaks werden aus dem Bauchlappen (bzw. Dünnung, Flanke) geschnitten. Sie sind äußerst beliebt in Amerika. Die Stücke sind, wie die meisten aus dem Bauchlappen, sehr geschmacksintensiv. Das Flankensteak hat eine feinere Fleischfaser als sein großer Bruder, das Flapsteak. Dafür ist es geringfügiger marmoriert und geschmacklich milder.

19. Flat Iron, Flat Iron Steaks, Top Blade Roast, Schulterscherzel

Das Flat Iron ist ein in Amerika bekannter Cut aus dem sogenannten Chuck Shoulder Clod.

MEAT IN COLOGNE

Die „Steakkunde – Das 1×1 der Beef-Cuts“ ist ein Artikel unserer Erstausgabe MEAT IN COLOGNE. Den vollen Artikel finden Sie hier zum Download.

Fehler im Magazin – Steakkunde

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Ausgerechnet in unserem Artikel „Steakkunde – Das 1×1 der Beef-Cuts“ haben wir eine Zahl falsch angeordnet, wodurch sich der Rest verschoben hat. weiterlesen

So schmeckt Köln: Traditionelle Gerichte mit Fleisch und Kultfaktor

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Die Speisekarte der Kölner Küche ist für Nicht-Einheimische oft ein Buch mit sieben Siegeln. Während Himmel und Ääd mit Flönz auch so manchem Fleischliebhaber jenseits der Stadtgrenzen ein Begriff ist, stiftet spätestens das Schavu met Ziszies endgültige Verwirrung. Das wollen wir ändern und euch einige typisch kölnische Gaumenfreuden vorstellen.

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Street Food in Köln – Die Festivalsaison läuft

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Wir schlendern die belebte Straße entlang. Verschiedenste Düfte steigen uns in die Nase. Röstaromen, Gewürze, die an Thailand oder den Orient erinnern. Wir blicken nach links und rechts, sehen Stände und Food Trucks, an denen gekocht, gegessen, geredet wird. Jedoch befinden wir uns nicht etwa am berühmten Marktplatz Djemaa el Fna in Marokko, sondern mitten in Köln.

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meat in fleisch weltweit

Die exotischsten Fleischspezialitäten der Welt

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Andere Länder, andere (Tisch-)Sitten.

Bist du auf der Suche nach dem ultimativen Kick für deine Geschmacksnerven oder möchtest du einmal etwas Außergewöhnlicheres erleben als Hausmannskost laden wir dich ein – in die Welt des etwas anderen Fleischgenusses.

Auf einer Expedition durch internationale Küchen riskieren wir einen Blick über den heimischen Tellerrand. MEAT IN wagt den Schritt in unbekanntes Territorium und sucht nach exotischen Gaumenkitzlern aus aller Welt. Die einzige Bedingung: Fleisch muss es sein!

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