Die 9 Todsünden der Steakzubereitung – und wie man sie vermeidet

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Tipps von Billy Oliva, Küchenchef des ältesten Steakhauses an der Wall Street.

Nur wenige Gerichte können mit einem saftigen Steak mithalten. Und sogar noch weniger hausgemachte Steaks halten dem Vergleich mit deinem Favoriten aus dem Steakhaus stand. Auf dem Weg von der Kühltruhe bis zum Teller umgibt das Steak viele Geheimnisse, die Köche normalerweise vor uns verbergen. Küchenchef des Delmonico’s Restaurant Billy Oliva macht eine Ausnahme und verrät seine Tipps & Tricks bei der Steakzubereitung an den Business Insider UK.

Oliva ist verantwortlich für die Küche in einem der beliebtesten Steakhäuser der Wall Street, dem 1837 eröffneten Delmonico’s. Hier haben wir seine 9 Todsünden aufgelistet, die deine fleischigen Leckerbissen davon abhalten, ihr ganzes Geschmackspotential zu entfalten.

1. Steak-Sünde: Aus dem Kühler direkt auf die Flamme

Dies ist der häufigste Fehler, den Hobbyköche zuhause machen. Oliva verrät: „Im Restaurant warten wir, bis die Steaks Raumtemperatur erreicht haben. So wird ein gleichmäßiger Garprozess gewährleistet. Wenn das Steak zu kalt ist, brennt die Außenseite zu schnell an, während es im Inneren etwas roher ist als gewünscht.“

2. Steak-Sünde: Lauwarm statt brennend heiß

Wenn die Pfanne oder der Grill nicht ordentlich aufgeheizt sind, tritt die Karamellisierung der Kruste nicht richtig ein. Das Steak wird eher gedünstet als gebraten. Der Fleischsaft und das Blut entweichen und ihr erhaltet etwas, das Oliva als „graues Stück Fleisch“ bezeichnet.

3. Steak-Sünde: Lasch gewürzt ist halb verdorben

Viele Hobbyköche würzen ihr Steak entweder nicht genug oder nur auf einer Seite. „Wir salzen beide Seiten“, klärt Oliva auf. „Dafür benutzen wir eine Mischung aus koscherem Salz und Meersalz, sowie einen Mix aus frisch gemahlenen Pfeffersorten, in dem etwa sieben verschiedene Sorten von Pfefferkörnern enthalten sind.“ Hör auf den Profi und sei großzügig mit dem Würzen.

4. Steak-Sünde: Auf offener Flamme

Wenn du ein Steak grillst, brate es schnell an und lege es dann zur Seite – es sei denn, du isst gerne verkohltes Fleisch. „Normalerweise braten wir das Steak an, bis es eine schöne Farbe hat und legen es dann auf eine etwas kältere Stelle des Grills. Man sollte es um die offene Flamme herum grillen.“

5. Steak-Sünde: Mit der Gabel malträtiert

Lege bloß die Gabel wieder zurück in die Besteckschublade! Du testest schließlich ein Steak, nicht Kuchen. „Sobald man ein Loch in das Fleisch sticht, laufen das Blut, der Fleischsaft und die Aromen heraus“, weiß Oliva. Diese Grafik zeigt dir, wie du die Garstufe deines Steaks feststellen kannst ohne es zu löchern.

6. Steak-Sünde: Viel wenden hilft nicht viel

Lege das Steak in eine heiße Pfanne, lass es braten bis es zu karamellisieren beginnt und wende es nur ein einziges Mal. „Du brauchst es nicht alle 2 Minuten wenden, denn damit nimmst du das Steak immer wieder von der heißen Oberfläche. Das widerspricht dem Wunsch, die Außenseite braun anzubraten und alle Fleischsäfte zu verschließen“, so Oliva.

Wenn du es zweimal wendest, machst du was falsch.

7. Steak-Sünde: Zerquetscht und geschmacklos

Steaks sind keine Schnitzel! Laut Oliva ist das Pressen mit einem Pfannenwender oder einer Zange auf das Steak „beinahe so schlimm, wie es mit einer Gabel zu piksen.“ Deine Hauptaufgabe beim Braten des Steaks ist es, das Fett (= Geschmack!) im Fleisch einzuschließen. Je mehr Druck du auf das Steak ausübst, desto mehr Fett verliert es.

8. Steak-Sünde: Keine ruhige Minute

„Nach dem Braten sollte das Fleisch immer etwas ruhen“, so Oliva. „Lass das Fleisch sich entspannen und die Fleischsäfte zurück ins Zentrum fließen.“ Die Länge der Ruhepause hängt von der Größe des Steaks ab. Oliva lässt das 1000g schwere Porterhouse aus dem Delmonico’s 10 bis 15 Minuten ruhen. Für die meisten Cuts empfiehlt er 10 Minuten.

9. Steak-Sünde: Ohne Nachwürzen hast du das Nachsehen

Ein Großteil der Gewürze geht während des Garprozesses verloren. Deshalb geben Oliva und seine Küchen-Crew noch eine Prise Meersalz über die Steaks, bevor sie die Küche verlassen.

 

Wir gehen jede Wette ein, dass auch du schon mindestens eine dieser Todsünden begangen hast. Aber keine Bange! Mit unseren (und natürlich Billy Olivas) Tipps und Tricks entkommst du der Küchenhölle und steigst auf zu Wolke 7 des Fleischgenusses.

Mehr Tipps zur perfekten Zubereitung von Steaks, Burgern, Schnitzeln und weiteren Fleischspezialitäten findest du in unserem Magazin. Oder du überlässt das Grillen und Braten gleich den Profis und besuchst eines der Top-Restaurants in Köln, die wir in unserer Erstausgabe vorstellen.

2 Kommentare
  • Micha
    ANTWORTEN

    Punkt 1: Bullshit. Es ist dem Steak egal ob es von 2°C auf 56°C kommt oder von 20°C. Zweiteres macht sicher kein Restaurant, alleine schon aus hygienischen Gründen. D

    Punkt 5: Bullshit. Durch die Löchlein von der Gabel läuft max 2-3 ml Fleischsaft aus. Wurde u.a. von http://www.steakability.de getestet.

    Punkt 6. Bullshit. Die besten, schnellsten und konstant gebratenen Steaks bekommt man, wenn man ein Steak alle 15sec wendet. (Quelle: Modernist Cuisine)

    Punkt 8: Oberbullshit. Bei einem gebratenen Steak, zirkulieren keine Säfte mehr und es entspannt sich auch nichts. (Wodurch auch, es ist ja kein Herz mehr da). Das Ruhen eines Steaks dient dazu, dass sich die Fleischsäfte mit den gelösten Proteinen abkühlen und dadurch verdicken. Damit wird ein Ausfliessen verhindert.

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