So schmeckt Köln: Traditionelle Gerichte mit Fleisch und Kultfaktor

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Die Speisekarte der Kölner Küche ist für Nicht-Einheimische oft ein Buch mit sieben Siegeln. Während Himmel und Ääd mit Flönz auch so manchem Fleischliebhaber jenseits der Stadtgrenzen ein Begriff ist, stiftet spätestens das Schavu met Ziszies endgültige Verwirrung. Das wollen wir ändern und euch einige typisch kölnische Gaumenfreuden vorstellen.

Himmel und Ääd mit Flönz

Wir fangen erst einmal ganz einfach an. Himmel und Ääd, auf Hochdeutsch Himmel und Erde, ist wohl eines der bekanntesten Gerichte der rheinischen Küche. Hierbei handelt es sich um eine Kombination aus Kartoffeln und Äpfeln, zumeist gestampft, mal ineinander, mal separat.

„Besser en Luus em Döppe wie jar kei Fleisch.“

(Kölsches Sprichwort)

Serviert wird dazu klassischerweise „Höll“, also gebratene Flönz. Und nein, wir sprechen hier nicht von irgendeiner „Blootworsch“, sondern von der originalen Kölsche Flönz. Diese wird aus Schwarte, Schweinefleisch, Schweinekopffleisch, Schweineblut, Salz und weiteren Gewürzen hergestellt. Lasst bloß die Finger von Gewürzextrakten und Aromen – Pfeffer, Majoran und Thymian schmecken tausendmal besser.

Kölscher Kaviar

Ein weiteres ur-kölnisches Gericht, bei dem die Flönz zur Verwendung kommt, ist der Kölsche Kaviar. Dieser kommt aber natürlich nicht aus dem Meer und stammt auch nicht vom Stör. Hier wird ein deftiges Stück Blutwurst mit einem Röggelchen, scharfen Zwiebeln und Senf serviert.

Wer will schon Fischeier essen, wenn man auch Flönz haben kann? Statt Champagner oder Weißwein empfehlen wir dazu natürlich ein leckeres Kölsch.

Soorbrode – der rheinische Klassiker

Der Sauerbraten ist ein traditionelles Gericht der deutschen Küche, welches in verschiedenen regionalen Varianten bekannt ist. Seinen unverwechselbaren Geschmack erhält er durch ein mehrtägiges Bad in einer Beize aus Essig, Wasser oder Wein, Zwiebeln, Möhren und Gewürzen wie Lorbeer, Nelke oder Pfefferkörnern.

Der echte Rheinische Soorbrode wurde besonders früher häufig aus Pferdefleisch zubereitet. Da der Konsum von Pferdefleisch jedoch über die Jahrzehnte stark zurückgegangen ist, kommt heute zumeist Rindfleisch zum Einsatz. Schade eigentlich, denn Pferdefleisch ist nicht nur sehr fettarm, sondern hat auch ein ganz besonderes, leicht süßliches Aroma.

Äzezupp für Kölner Jecken

Oh ja, der Kölner liebt seine deftigen Suppen. Der Erbsensuppe wird dabei eine besondere Ehre zuteil, reicht man sie doch häufig als Zwischenmahlzeit auf den Karnevalssitzungen. Verfeinert mit Schweinebauch und Bockwurst wird das Gericht zur Leibspeise eines jeden Fleischgenießers.

Bunnezupp & Brutzupp nach kölscher Tradition

Auch bei der Bohnensuppe sollte auf eine fleischige Einlage in Form von Speck nicht verzichtet werden. Gleiches gilt für die aus Brotresten bestehende Brutzupp. Ein Schuss Rotwein setzt diesem Gaumenschmaus geschmacklich die Krone auf.

Rievkoche mit Fleischbeilage

Bevor jetzt ein Sturm der Empörung losbricht: Natürlich wissen wir, dass Reibekuchen aus Kartoffeln und Zwiebeln bestehen und daher erst einmal nichts mit Fleisch zu tun haben. Doch gehört dieser Klassiker einfach in jede Liste typisch kölnischer Spezialitäten.

Wen interessiert’s?
Bier und Wein galten früher als Raritäten, von denen kein Tropfen vergeudet wurde. Aus den Resten wurde in Köln eine heute fast unbekannte Spezialität hergestellt: Bier- ov Wingzupp.

Serviert man den Rievkoche nicht nur mit Rübenkraut und Klatschkies (Quark), sondern auch mit Tatar, Lachs oder Matjes wird er zu einer wahren Delikatesse – auch für Fleischverehrer.

Sorekappes met Schnüßjer un Öhrche

Mittlerweile bewegen wir uns in kulinarischen Gefilden, in denen sich wahrscheinlich nur noch eingefleischte Kölner zurechtfinden. Dieses Gericht zumindest ist für die Nicht-Eingeweihten unter uns wohl kaum zu entschlüsseln.

Hier kommt die Rettung: Sorekappes steht für Sauerkraut, Schnüßjer bezeichnet Schweineschnauze und Öhrche – ihr werdet es vielleicht erraten haben – Schweineöhrchen. Dieses Gericht klingt heute für uns merkwürdig, war früher jedoch eine beliebte Methode der Resteverwertung. Speziell die ärmeren Bevölkerungsschichten konnten es sich nicht erlauben, auch nur das Ohr eines Schweines zu verschwenden.

Im modernen Köln ist das „Arme-Leute-Essen“ praktisch ausgestorben. Nur noch vereinzelt findet man es in veredelter Form als Sorekappes met Speck ov Hämmche – Sauerkraut mit Speck und Eisbein.

Jestuvte Murre – Fleisch trifft Gemüse

Schweinebauch oder Ochsenfleisch, Schmalz, Möhren und Zwiebeln sind die Zutaten für dieses traditionelle kölnische Gericht. Das Ergebnis ist eine Art Eintopf und ein deftiges Schnellgericht, das garantiert satt macht. Leider ist die Jestuvte Murre mittlerweile aus fast allen Brauhäusern verschwunden – wie gut, dass wir ein Rezept zum Selbermachen gefunden haben. Natürlich auf Kölsch.

  Jestuvte Murre för 4 Lück   

  • Zutaten
    • 40 g Schmalz
    • 2 Öllich
    • 250 g Ooßefleisch ov Firkesbuch
    • 2 Pund Murre
    • 1 ½ Pund Ädäppel
    • ¼ Liter Wasser
    • Salz und Peffer
  • Zubereitung

    Dat Schmalz usloße un dat op klein Würfele jeschneddene Ooßefleisch ov dä Firkesbuch dodren anbrode.
    Wann et anfängk brung ze wäde, dä kleinjeschneddene Öllich dozo jevve un jlasig wäde loße. Met Salz un Peffer wöze.
    Die op Stefte jeschneddene Murre un die op Würfele jeschneddene Ädäppel dozo jevve, et Wasser drüvver jeeße un alles op kleinster Flamm en jode Stund vör sich hin stuve loße.
    Zweschendren ens nohlore, of mer womüjjelich noch jet Wasser nohjeeße muß.

Schmeckt den Kölnern noch immer: Schavu met Ziszies

Jetzt ist es an der Zeit, das Rätsel aufzulösen, mit dem wir am Anfang unserer kleinen Lektion in kölnischer Küche für Verwirrung  gesorgt haben. Die Erklärung ist so lecker wie simpel: Hinter Schavu verbirgt sich Wirsing, Ziszies  sind natürlich frische, saftige Bratwürste.

Im Gegensatz zu vielen anderen Gerichten der ur-kölschen Küche hat diese Spezialität die Zeit überdauert und wird nach wie vor im und um das Rheinland herum gerne gegessen – besonders zur kalten Jahreszeit.

Wir sind begeistert von der Vielfalt der traditionell kölnischen Spezialitäten und hoffen, auch dich neugierig auf Ziszies, Schnüßjer und Co. gemacht zu haben. Was ist dein Favorit unter den fleischigen Delikatessen der Domstadt?

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