Steakkunde

1024 676 MEAT IN COLOGNE

Das 1×1 der Beef-Cuts

1. Chuck Roll, Nacken, Zungenstück, Chuck Roast, Chuck Eye, Boned Chunk

Wo das Ribeye kopfwärts des Rindes endet, fängt das Chuck Roll an. Diese Muskelgruppe ist deutlich großrahmiger und wird vom Rind stärker beansprucht als das Ribeye. Dadurch erhält es einen festeren Biss, ist jedoch nicht weniger aromatisch.

2. Ribeye, rundes oder hohes Roastbeef, Hochrippe, hohe Rippe, Rostbraten, Rib of Beef, Rib Eye Roast

Das Ribeye ist ein Cut aus dem vorderen Teil der Hochrippe. Es wird zwischen Nacken und Roastbeef geschnitten. Die durch das Fleisch verlaufende Marmorierung und das typische Fettauge machen das Ribeye besonders saftig und geschmacksintensiv. Unter Kennern ein beliebter Cut.

3. New York Cut, Cote de Boeuf, Clubsteak mit Knochen

Das noch etwas unbekannte, aber äußerst schmackhafte New York Cut Steak wird mit dem Knochen aus der Lende, dem Mittelrücken, zwischen dem Ribeye und T-Bone, geschnitten. Es ist somit eine schöne Mischung zwischen beiden Steaks, die bei vielen Neulingen gut ankommt.

4. T-Bone

Das T-Bone wurde, wie der Name schon sagt, nach dem buchstabenähnlichen Knochen benannt. Es zählt zu den bekanntesten und klassischsten Steaks. Auf einer Seite des T-Knochens befindet sich das Filet, auf der anderen das Rumpsteak.

5. Porterhouse, der große Bruder vom T-Bone

Wie auch das T-Bone stammt das Porterhouse aus dem hinteren Rückenbereich des flachen Roastbeefs. Es unterscheidet sich vom T-Bone durch seinen größeren Filetanteil.

6. Hip, Hüfte, Blume, Rosenspitz

Wie auch das T-Bone stammt das Porterhouse aus dem hinteren Rückenbereich des flachen Roastbeefs. Es unterscheidet sich vom T-Bone durch seinen größeren Filetanteil.

7. Brisket, Rinderbrust

Das Brisket besteht aus zwei Muskeln. Dem sogenannten Flat und dem Point. Diese werden von einer Fettschicht getrennt, die das Flat komplett bedeckt. Die Fettschicht wird Fat Cap genannt. Eignet sich sehr gut für Low and Slow Gerichte oder für den Smoker.

8. Backen

Der Backenmuskel, der sich zwischen Jochbein und Unterkiefer befindet, empfiehlt sich als schmackhaftes Schmorgericht. Nach der Zubereitung ist die Backe so zart, dass sie fast zerfällt.

9. Teres Major, Metzgerstück, Petite Tender, flaches (nicht falsches) Filet

Das Teres Major kann so zart sein wie Filet, ist aber noch kräftiger im Geschmack. Es ist ein Teil des dicken Bugstücks und kann im Ganzen gegart oder in Medaillons geschnitten werden – wie das Filet.

10. Back Ribs, Baby Back Ribs, Rinderkotelett Rippchen

Dieser Zuschnitt stammt vom oberen Teil des Brustkorbs. Dort, wo die Rippen des Brustkorbs an die Wirbelsäule grenzen. Das Fleisch zwischen den Rippen ist auch als „Beef Strips“ bekannt. Durch die Reifung und Zubereitung am Knochen hat das Fleisch herzhafte Noten.

11. Hanging Tender, Nierenzapfen, Onglet

Der Muskel des Bauchfells ist einzigartig im Geschmack und sehr selten. Da der relativ kleine Muskel nur einmal pro Rind vorkommt, ist er sogar seltener als das Filet.

12. Filet, Tenderloin

Filet heißt auf französisch „dünner Faden“ und wird im deutschen auch Lende oder Lendenbraten genannt. Das breitere, hinten liegende Ende eines Filets wird Kopf genannt. Dieser grenzt an das Chateaustück. Aus diesem werden Steaks wie das Chateaubriand geschnitten. Tournedos oder Medaillons werden aus dem mittleren Bereich gewonnen, Filet Mignons aus dem vorderen, schmalen Ende der Spitze.

13. Top Butt Cap, Tafelspitz, Picanha, Culotte, Hüftdeckel

Das Tafelspitz ist ein Schnitt aus der Keule und vielseitig einsetzbar. Es kann geschmort, gegrillt, gekocht und als Geschnetzeltes verarbeitet werden. Die interessanteste Methode der Zubereitung ist das Grillen am Drehspieß. In Brasilien ist diese Art der Garung des „Picanha“ (Tafelspitz mit Fettschicht) sehr verbreitet.

14. Short Ribs, flache Rippe, Navel Short Ribs

Dieser Zuschnitt stammt vom unteren Teil des Brustkorbs und grenzt an die Black Ribs. Das Fleisch zwischen den Rippchen ist als „Beef Strips“ bekannt, welches einen unverkennbaren Geschmack und eine charakteristische Marmorierung aufweist.

15. Skirt Steak, Saumfleisch, Kronfleisch, Fajita Beef

Das Skirt Steak ist ein Muskel oberhalb des Zwerchfells und zählt zu den Innereien. Es trennt die roten Organe (z.B. Herz, Lunge, Leber) von den weißen Innereien des Verdauungsapparates (z.B. Magen, Darm). Das Steak erfreut sich in Deutschland erst seit wenigen Jahren immer größerer Beliebtheit als kurzgebratenes Grillgericht.

16. Tri Tip, Bürgermeisterstück, Pastorenstück

Das Tri Tip liegt oberhalb der Kugel aus der Keule und erinnert durch seine spitz zulaufende Form an eine Haifischflosse. Die kurze Muskelfaser macht es zu einem der zartesten Stücke aus der Keule. Aus diesem Grund haben Metzger schon in früheren Zeiten dieses Steak für die Pastoren und Bürgermeister reserviert.

17. Keule

Beim Rind wird die Keule in Oberschale (auch Kluft genannt), Unterschale, Tafelspitz, Nuss (auch Kugel genannt) und Bürgermeisterstück unterteilt.

18. Flank and Flap, Flankensteak, kleine Bavette, großes Bavette, Bavette d’Aloyau

Die Flank und Flap Steaks werden aus dem Bauchlappen (bzw. Dünnung, Flanke) geschnitten. Sie sind äußerst beliebt in Amerika. Die Stücke sind, wie die meisten aus dem Bauchlappen, sehr geschmacksintensiv. Das Flankensteak hat eine feinere Fleischfaser als sein großer Bruder, das Flapsteak. Dafür ist es geringfügiger marmoriert und geschmacklich milder.

19. Flat Iron, Flat Iron Steaks, Top Blade Roast, Schulterscherzel

Das Flat Iron ist ein in Amerika bekannter Cut aus dem sogenannten Chuck Shoulder Clod.

MEAT IN COLOGNE

Die „Steakkunde – Das 1×1 der Beef-Cuts“ ist ein Artikel unserer Erstausgabe MEAT IN COLOGNE. Den vollen Artikel finden Sie hier zum Download.

Hinterlasse eine Antwort

Ihre Email-Adresse wird nicht veröffentlicht.